Сушеные яблоки, отбеленные и очищенные от кожицы и сердцевины, делятся на высший и 1-й сорта, а все остальные сушеные яблоки делятся на 1-й и 2-й сорта. Яблоки дымовой сушки на сорта не делятся.
Качество яблок определяют по цвету (чем светлее, тем лучше), размеру, вкусу, запаху, засоренности и наличию плодов, пораженных вредителями.
Яблоки высшего сорта должны быть светлые, кружки крупные, тонкие, цельные, гибкие, не ломкие. Вкус кисло-сладкий, запах приятный. Примесь крошек, семян, плодоножек и плодов, пораженных вредителями, в высшем сорте не допускается.
Яблоки 1-го сорта могут иметь кружки разного размера (крупные и мелкие). Цвет у них от светло-желтого до коричневого. Плоды менее гибкие, с ожогами. Допускается слегка сернистый привкус или привкус соли. Наличие примеси плодоножек, семян, крошек и яблок, пораженных вредителями, допускается в небольшом количестве 1,5—3% (крошек). Яблоки 2-го сорта отличаются тем, что они по размеру мельче, темнее, в них больше крошек, примесей и плодов, пораженных вредителями. Влажность сушеных яблок всех сортов 20%.
