Овощи сушат непосредственно на солнце или в специальных аппаратах — сушилках. Солнечная сушка применяется только в тех районах, где температура воздуха не менее 30—35° и небольшая относительная влажность воздуха.
Применяют также и смешанную сушку: сначала на солнце, а потом в сушильных аппаратах.
Процесс сушки овощей слагается из следующих операций: сортировка сырья по качеству и размеру, мойка, очистка, резка, бланширование (т. е. ошпаривание паром (или кипящей водой), сушка, охлаждение, выравнивание показателя процентного содержания влаги, сортировка готовой продукции, удаление примесей и упаковка.
После сортировки и мойки овощи режут с предварительным и последующим бланшированием. Капусту и лук режут полосками, корнеплоды — лапшой, картофель — ромбиками и пластинками и т. д.
