Резка овощей на части ведет к ускорению процесса сушки. Она необходима и для того, чтобы подготовить продукцию к кулинарной обработке. Бланшируют овощи для сохранения их нормальной окраски. Бланшированию подвергают лишь белые коренья, лук и пряную зелень, чтобы сохранить в них ароматические вещества. Для сушки каждого вида овощей устанавливается своя температура, но не выше 90°. Высокие температуры могут вызвать пригорание овощей и образование на них корочки. Низкие температуры удлиняют срок сушки и могут быть причиной закисания овощей.
Высушенные овощи при выходе из сушилок имеют неодинаковую температуру. Для выравнивания температуры сушеную продукцию оставляют на несколько часов па воздухе. Если упаковывать сушеные овощи, не выравнивая предварительно их температуру, то они во время хранения быстро потеряют внешний вид. После выравнивания овощи подсортировывают и упаковывают их в тару. Овощи после сушки должны иметь присущие им цвет, вкус, аромат, при варке должны быстро набухать.
