Крахмал получают путем механической и химической переработки картофеля, кукурузы, пшеницы, риса и др.; в странах с тропическим климатом крахмал получают из ствола саговой пальмы.
Для выработки пищевого крахмала у нас используются главным образом картофель и кукуруза, а для технических целей — пшеница, рис, сорго и др.
Крахмал представляет собой порошкообразный продукт, по внешнему виду напоминающий муку, поэтому иногда крахмал называют картофельной мукой. Он состоит из массы мельчайших зернышек (рис. 4), видимых под микроскопом, причем величина и форма их являются характерными показателями вида крахмала. Например, зерна картофельного крахмала по величине крупные (от 0,05—0,08 мм в диаметре), овальной формы; зерна кукурузного (маисового) значительно мельче (0,02—0,03 мм), в форме многогранника, с трещиной в середине, расходящейся в стороны.
