По кислотности можно судить о свежести крахмала, а также о степени его очистки и промывки в процессе производства. Известно, что при длительном хранении сырого крахмала кислотность его резко повышается, а следовательно, полученный сухой крахмал из такого сырья также будет иметь повышенную кислотность. Кроме того, повышает кислотность крахмала также сернистая кислота, применяемая в процессе его производства.
Кислотность крахмала выражается в градусах кислотности. Стандартом предусматриваются предельные нормы кислотности крахмала по видам и сортам. Так, для картофельного крахмала сорта экстра не более 7,5°, высшего — не более 14°, 1-го — не более 17°; для кукурузного высшего сорта не более 20°, 1-го — 25°.
Наличие сернистой кислоты в пищевых продуктах определяется особо, и ее количество строго ограничивается стандартом: в картофельном крахмале допускается не более 50 мг, а в кукурузном — не более 80 мг на 1 кг сухого крахмала.
Зольность характеризует степень очистки сырья и крахмала (готового продукта) от нежелательных примесей, в том числе от землистых примесей и песка. Процент зольности крахмала является наиболее точным показателем его товарного сорта. Для картофельного крахмала допускается зольность у сорта экстра не более 0,3%, высшего сорта не более 0,35%; для кукурузного высшего сорта не более 0,2%, для 1-го — 0,3%.
