Хлеб является одним из основных продуктов питания населения. Пищевая ценность хлеба обусловливается его химическим составом, усвояемостью и калорийностью. Химический состав хлеба зависит от химического состава муки, а также от добавлений, применяемых при его производстве. В состав печеного хлеба входят: углеводы— 12—50%, белки — 6—8%, небольшое количество жиров, минеральные вещества, клетчатка и витамины группы В и РР. Усвояемость хлебобулочных изделий зависит от сорта муки, из которой они выпечены. Изделия из высших сортов муки усваиваются организмом лучше, чем из низших.
На усвояемость хлеба оказывает влияние внешний вид, состояние мякиша, а также его вкус и аромат. Калорийность хлеба зависит от вида и сорта муки, добавлений, входящих в его рецептуру, и способа выпечки. Средняя калорийность хлеба печеного 220—280 ккал/100 г.
Как правило, хлеб подовый, в котором влаги меньше, из муки высших сортов имеет большую калорийность, чем хлеб формовой из муки низких сортов. Например, калорийность хлеба ржаного 206—225 ккал/100 г, пшеничного 213—257 ккал/100 г.
