Сырье, применяемое в хлебопечении, делится на основное и вспомогательное. К основному сырью относятся: мука, вода, соль и дрожжи, к вспомогательному — жир, сахар, яйца, молоко, патока, солод, пряности и др. Рецептура хлеба устанавливается в расчете на 100 кг муки.
В хлебопечении используется мука пшеничная (крупчатка, высшего, 1-го, 2-го сортов и обойная) и ржаная (сеяная, обдирная, обойная).
Вода для приготовления хлеба применяется питьевая жесткая. Она должна быть теплой для того, чтобы тесто получилось с температурой 27—30°, наиболее благоприятной для развития дрожжей.
Дрожжи, необходимые для разрыхления теста, используются в основном прессованные, поступающие на хлебозавод с дрожжевых заводов, и жидкие, изготовляемые на хлебозаводах. Дрожжи разлагают сахар на спирт и углекислый газ, разрыхляющий тесто, делая его пористым. Жидкие дрожжи, помимо дрожжевых грибков, содержат молочнокислые бактерии, которые превращают сахар муки в молочную кислоту. Молочная кислота способствует лучшему развитию дрожжей.
Для улучшения вкуса и консистенции теста применяется соль в количестве 1—2%.
