Сахар улучшает вкус хлеба, повышает его питательную ценность. Его кладут в тесто, а также используют для отделки поверхности (сахарная пудра, песок) хлебобулочных изделий.
Жир повышает пищевую ценность хлеба, улучшает вкус, придает изделиям нежную консистенцию. Применяют жиры животные, растительные, маргарин, гидрожир. Растительные жиры в основном используются для смазывания форм.
Молоко применяется натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Оно повышает пищевую ценность, улучшает вкус хлебобулочных изделий.
Яйца, яичный порошок и меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных хлебобулочных изделий, а также используют для смазывания их поверхности.
Солод — это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод). Применяется он при изготовлении некоторых сортов хлеба (заварного, московского и др.). Солод придает хлебу особый вкус, и аромат, улучшает вкус и цвет корки, замедляет черствение хлеба.
Патока в хлебопечении используется только крахмальная, полученная путем осахаривания крахмала. Она добавляется в основном при выпечке улучшенных сортов ржаного хлеба. Патока придает хлебу сладковатый вкус, замедляет черствение хлеба, улучшает цвет корки (она становится хрустящей и румяной).
Из пряностей в хлебопечении применяются тмин, кориандр, ванилин и др.; они придают хлебу специфический вкус и аромат и повышают активность дрожжей, которые лучше разрыхляют тесто.
Кроме перечисленного сырья, в хлебопечении используются варенье, джем, повидло, творог (для сдобных хлебобулочных изделий), изюм, мак, орехи и др.
Производство печеного хлеба складывается из следующих операций: подготовка сырья, приготовление теста, брожение теста, разделка теста, выпечка хлеба, его охлаждение.
