Перед замесом теста сырье отвешивают или отмеривают дозаторами в соответствии с рецептурой. Замешивают тесто с помощью тестомесильных машин в течение 6—9 мин. При замешивании муки с водой белки и крахмал набухают, белки поглощают 60—75% воды, а крахмал — 30—40% (по отношению к своему весу). Набухшие белки придают тесту растяжимость и эластичность. Мука обойная и 2-го сорта, содержащая большое количество отрубей, поглощает воды больше, чем мука высшего сорта.
Мука пшеничная по хлебопекарным свойствам отличается от ржаной, поэтому способы приготовления ржаного и пшеничного теста различны.
Пшеничное тесто ставят двумя способами: опарным и безопарным.
При приготовлении теста безопарным способом берут всю муку, воду, соль, дрожжи, а также другое сырье, предусмотренное рецептурой, вносят в дежу тестомесильной машины, замешивают тесто в один прием и оставляют для брожения на 3—4 часа. При безопарном способе тесто получается пресноватым.
При опарном способе вначале готовят опару, а затем уже на опаре ставят тесто. Опара — это жидкое тесто, предназначенное для размножения дрожжей. Для приготовления опары берут примерно половину общего количества муки, 2/3 воды и все дрожжи и оставляют на брожение на 3—4 часа. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя в опару оставшееся количество муки, воду и соль, которое оставляют для брожения на 1 —1,5 часа. При этом способе дрожжей расходуется в 2 раза меньше, чем при безопарном.
Если по рецептуре в тесто необходимо добавить жир и сахар, то добавляют их не в опару, а в тесто, так как они замедляют процесс размножения дрожжей.
При опарном способе хлеб получается лучшего качества, с более полным вкусом, запахом, консистенцией. В настоящее время на хлебозаводах, как правило, применяется опарный способ постановки теста.
