Ржаное тесто ставится на заквасках (тесто, оставшееся от предыдущей выпечки). Закваски, помимо дрожжевых грибков, содержат большое количество молочнокислых бактерий, которые способствуют образованию значительного количества молочной кислоты. Поэтому ржаной хлеб обладает большей кислотностью, чем пшеничный.
Молочная кислота способствует набуханию белков, делает тесто менее липким, в результате чего ржаной хлеб на заквасках получается с более эластичным мякишем и обладает лучшим вкусом, чем на дрожжах.
Наиболее часто ржаное тесто ставят на головке, которая представляет собой особый вид закваски.
Первоначально готовят исходную головку, а затем уже на этой головке замешивают тесто. Исходную головку готовят из старой головки, муки и воды, дают ей бродить 3,5—4 часа, затем делят на четыре части: из трех ставят тесто, а из четвертой — новую исходную головку. Для замеса теста к головке добавляют муку, воду, соль и оставляют на брожение в течение 2 часов. Головку один, два раза в месяц обновляют, так как она загрязняется посторонними микроорганизмами и подъемная сила ее снижается.
При приготовлении заварных сортов хлеба ржаное тесто ставят на так называемой заварке. Для этого берут часть муки, смешивают с красным или белым солодом и обваривают кипятком. При этом крахмал клейстеризуется, что способствует его быстрому осахариванию. Когда заварка остынет, на ней ставят тесто опарным способом. Сначала готовят опару из заварки, закваски и муки, а затем на ней ставят тесто. Применение заварки улучшает вкусовые качества хлеба, замедляет его черствение и способствует образованию румяной корочки.
