Брожение опары и теста.
После замеса тесто сразу выпекать нельзя, так как хлеб получится плотный, не пористый и плохо будет усваиваться организмом человека. Поэтому для получения рыхлого, пористого хлеба приготовленное тесто и опару оставляют на несколько часов для брожения при температуре 27—30°С.
При этом количество дрожжей и молочнокислых бактерий в тесте увеличивается, образуется спирт, молочная кислота и углекислый газ. Углекислый газ разрыхляет тесто и делает его пористым. При этом тесто увеличивается в объеме в 2—3 раза. В процессе брожения в тесте накапливается большое количество углекислого газа и спирта, который вредно влияет на развитие дрожжей, поэтому для частичного их удаления и насыщения теста воздухом необходимо 1—2 раза тесто перемешивать, т. е. производить обминку теста. Обминка способствует, кроме того, более равномерному распределению пор в хлебе. Обминке подвергают только пшеничное тесто. Нарушение правильного процесса брожения теста и опары приводит к образованию в хлебе пороков.
