Выпечка хлеба.
Перед посадкой в печь большую часть изделий подвергают обработке: на поверхности делают надрезы или наколы, поверхность некоторых изделий смазывают яичной болтушкой или водой. Корочка изделий, прошедших такую обработку, получается гладкой, без трещин.
Выпекают хлеб в печах различной конструкции при температуре 210—280°С. В первый период выпечки в печную камеру пропускают пар, который способствует сохранению эластичности наружных слоев хлеба и получению блестящей корочки. Продолжительность выпечки от 10 мин. (для мелких пшеничных изделий) до 80 мин. (для крупного ржаного хлеба).
Несмотря на такую высокую температуру, тесто прогревается медленно и неравномерно. Например, через 10 мин. выпечки температура наружных слоев равна 160°С, а внутренних — 45°С. При такой температуре во внутренних слоях хлеба увеличивается содержание спирта и углекислого газа, поэтому в первый период выпечки тесто быстро увеличивается в объеме. Дальнейшее прогревание теста (до температуры 60°С и выше) приводит к тому, что дрожжи и молочнокислые бактерии гибнут, белки свертываются, крахмал клейстеризуется, набухает и увеличение объема прекращается. Поскольку поверхность хлеба прогревается до более высокой температуры, белки быстро затвердевают и образуют корку. Крахмал частично превращается в декстрины, благодаря чему корка становится гладкой, глянцевитой. Сахар, находящийся в корке, реагирует с продуктами разложения белков, и корка приобретает темно-коричневый цвет. Готовность хлеба определяют по цвету корки, весу хлеба и эластичности мякиша.
