Охлаждение хлеба.
После выпечки хлеб необходимо охладить в экспедициях хлебозаводов или специальных камерах, так как в горячем виде он легко сминается, теряет форму. Во время охлаждения происходит перераспределение влаги в хлебе: влажность корки увеличивается, а мякиша уменьшается. Штучный хлеб из пшеничной муки разрешено выпускать в горячем виде. В результате охлаждения вес хлеба уменьшается за счет испарения влаги в среднем на 3%.
Качество хлеба до отправки с хлебозавода по внешним признакам, определяемым органолептически, проверяют бракеры, а по физико-химическим показателям — лаборатория предприятия. Хлеб, не отвечающий установленным требованиям, в продажу не допускается, а возвращается для переработки на сухари или используется в виде мочки при выпечке хлеба.
Выход хлеба.
Вес хлеба, полученного из 100 кг муки и вспомогательного сырья, расходуемого по рецептуре, называется выходом хлеба. Выход хлеба зависит от сорта муки, ее качества, влажности хлеба, формы и размера хлеба. Выход хлеба колеблется от 130% для пшеничных сортов до 160% для ржаных.
