Кислотность теста очень влияет на качество хлеба. Во время брожения теста в хлебе накапливается молочная кислота. Нормальная кислотность, предусмотренная стандартом, улучшает вкус хлеба, недостаток ее делает хлеб пресным, а излишек — кислым. Ржаной хлеб имеет более высокую кислотность (11 —12°), чем пшеничный (2,5—4°) (кроме пшеничного хлеба из обойной муки, кислотность которого 7°).
Для определения кислотности небольшое количество хлеба измельчают, помещают в воду, оставляют на некоторое время, взбалтывают несколько раз, фильтруют, а затем титруют щелочью.
Пористость хлеба — это объем пор, выраженный в процентах к общему объему мякиша хлеба. Для установления пористости из мякиша хлеба вырезают два кубика определенного объема и взвешивают их, а затем в специальных таблицах по весу находят пористость в процентах. Чем больше пористость хлеба, тем меньше его вес. Хлебные изделия должны иметь мякиш равномерно пористый, без больших пустот. Наличие пор в хлебе способствует лучшему пропитыванию его пищеварительными соками, что облегчает его усвояемость. Чем выше сорт хлебных изделий, тем больше их пористость. Например, хлеб из пшеничной муки 1-го сорта имеет пористость 65— 68%, из пшеничной обойной муки —54—55%, из ржаной обойной муки — 45—48%; пористость формового хлеба обычно на 2—3% выше, чем хлеба, выпеченного на поду.
