Пороки вкуса и запаха.
Ненормальный вкус излишне кислый, пресный, соленый, горький появляется в результате несоблюдения рецептуры или технологии приготовления теста, выпечки хлеба из недобродившего или перебродившего теста, а также вследствие недоброкачественности сырья.
Посторонний запах (затхлый, плесневелый, полынный и др.) обнаруживают в хлебе, выпеченном из недоброкачественной муки или муки, хранившейся вместе с сильнопахнущими товарами.
Хруст на зубах, обнаруживаемый при разжевывании хлеба, объясняется наличием в нем песка.
Черствение проявляется в том, что мякиш становится жестким, грубым, крошащимся. Корка теряет упругость, становится морщинистой и резинистой. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Если такой хлеб подогреть, то крахмал снова поглощает влагу и мякиш размягчается. Пшеничный хлеб черствеет быстрее, чем ржаной. Долго не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод и патока, а также хлеб, приготовленный на заварке.
