Картофельная болезнь поражает пшеничный хлеб в жаркое время года. Вызывается эта болезнь микроорганизмами — картофельной палочкой, встречающейся в муке. Это заболевание выражается в том, что мякиш приобретает неприятный запах, делается мягким и при разламывании тянется нитями. Ржаной хлеб картофельной болезнью не поражается, так как он содержит больше кислоты, которая препятствует развитию бактерий. Употреблять такой хлеб нельзя.
Плесневение хлеба заключается в том, что на нем появляется зеленая, черная или серая плесень. Плесень придает хлебу неприятный вкус и запах. Причинами плесневения хлеба могут быть: его повышенная влажность, хранение хлеба в теплом или сыром помещении, резкие колебания температуры во время хранения.
Меловая болезнь поражает мякиш пшеничного и ржаного хлеба. В мякише возникают белые пятна, которые через некоторое время становятся порошкообразными, напоминающими мел. Вызывается эта болезнь дрожжевыми грибками. Встречается также болезнь, называемая красный хлеб, при которой в мякише пшеничного хлеба образуются красные пятна. Причиной этой болезни являются особые микроорганизмы. Болезнь эта не вредна.
Ядовитый хлеб по внешнему виду ничем не отличается от нормального, но употребление его может вызвать острое отравление.
