Окраска бараночных изделий зависит от их вида и бывает от светло-желтой до темно-коричневой. Не допускается бледность, подгорелость и загрязненность изделий.
При выпечке бараночных изделий на листах, сетках или металлических подах допускаются более темная окраска и отсутствие глянца на нижней стороне.
Мякиш должен быть хорошо разрыхленным, пропеченным, без признаков непромеса.
Вкус и запах нормальный, соответствующий данному виду изделий, не кислый, не пересоленный, без признаков горечи и без посторонних привкусов и запахов, без хруста на зубах от минеральных примесей.
Сушки и баранки должны быть хрупкими и легко разламываться на части при сжатии в руке.
Влажность бараночных изделий невысокая по сравнению с хлебом: у сушек 9—12%, у баранок 14—19%, у бубликов 22—27%.
Кислотность сушек 2,5°, баранок 3—3,5° и бубликов 3,5°.
Набухаемость баранок и сушек устанавливают путем погружения взвешенного изделия в воду температурой 60°С на 5 мин. При хорошей набухаемости объем должен увеличиваться в 2—3 раза. У бубликов набухаемость не нормируется.
Содержание жира и сахара определяют только по требованию торгующих организации и сопоставляют их с нормами, указанными в стандартах.
Размер изделий должен быть определенным для каждого вида. Например, толщина бубликов 33—35 мм, баранок простых, сахарных и сдобных 16—22мм, сушек простых 11 мм и с маком 14 мм. В 1 кг должно быть также определенное количество бараночных изделий в зависимости от сорта и вида.
Например, простых баранок в 1 кг 35—40 шт., сдобных— 25—30 шт., сушек простых— 120—130 шт., бубликов весовых около 20 шт.
