В зависимости от рецептуры и назначения сухари делятся на два вида: сдобные и простые, или армейские.
Сухари имеют невысокую влажность (8—12%), поэтому могут долго сохраняться, не изменяя качества.
Сдобные сухари выпекают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов с добавлением сахара, жира, яиц и т. д.
Тесто для сдобных сухарей готовят крутое опарным способом. К выбродившему тесту добавляют сахар и масло и оставляют на дополнительное брожение, после чего приступают к формовке. Для этого тесто делят на куски определенного веса, раскатывают их в жгуты требуемой высоты и длины. Полученные жгуты укладывают вплотную один к другому и получают так называемые плиты. Затем их ставят на расстойку для получения пористых изделий.
Перед выпечкой поверхность плит смазывают яйцом или посыпают сухарной крошкой (для кофейных, городских и др.) и выпекают при температуре 220- 250°С в течение 7—20 мин. Готовые выпеченные плиты охлаждают и оставляют на 8—24 часа для черствения, после чего их режут на ломтики нужной толщины. Некоторые сухари, например, славянские, сахарные, смазывают яйцом и обсыпают сахаром. Готовые ломтики сушат при температуре 150—200°С в течение 15—25 мин., при этом поверхность сухарей подрумянивается. Затем сухари охлаждают и упаковывают.
