Качество сухарей определяется по следующим показателям: внешнему виду, цвету, вкусу и запаху, хрупкости, влажности, кислотности, набухаемости.
Внешний вид — сухари должны иметь правильную форму, соответствующую данному виду изделий. Сухари, поломанные и имеющие неправильную форму, с трещинами и пустотами в продажу не допускаются. У доброкачественных сухарей пористость равномерная.
Верхняя корка сухарей должна быть глянцевитая; у городских и кофейных — равномерно обсыпана сухарной крошкой, у сахарных и славянских — сахарным песком.
Цвет должен быть равномерно коричневый, не подгорелый и не слишком бледный, в изломе желтоватый.
Вкус и запаху сухарей приятный, сладковатый, не кислый, не пресный и не пересоленный, без признаков горечи и других посторонних привкусов и запахов. Ванильные сухари должны иметь запах ванилина.
Сухари должны быть хрупкими. Сыропеклые и вязкие сухари в продажу не допускаются. Причиной сыропеклости является недостаточная выдержка сухарей в печи, а вязкости — недостаточная высушенность сухарей.
Влажность должна быть от 8—12% в зависимости от сорта муки.
Сухари с повышенной влажностью теряют хрупкость и плесневеют при хранении.
Кислотность для сдобных сухарей установлена 3,5—4°, для простых из ржаной муки 20—21°, из пшеничной 7,5—15°.
Набухаемость определяется опусканием сухаря в теплую воду температурой 60°С на 1 мин., а для детских сухарей — на 2 мин. Набухший сухарь не должен хрустеть при разжевывании. Для исследования простых сухарей берется вода температурой 15—20°С, сухарь из формового хлеба выдерживается в течение 4—5 мин., а из подового 6—8 мин.
В 1 кг должно содержаться определенное количество сухарей в зависимости от вида.
Например, детских 200—220 шт., пионерских—100— 120 шт и т. д.
Содержание горбушек и лома также нормируется. В расфасованных сдобных сухарях допускается не более 1 шт., а для весовых — не более 5% от веса.
