Яйца и яичный меланж, представляющий собой замороженную смесь белков и желтков, используются для приготовления тортов, пирожных, кексов, пастилы, сбивных начинок.
Фрукты и ягоды в большом количестве применяются и кондитерской промышленности в свежем и консервированном виде. Широко используют варенье, джем, цукаты, подварки (уваренное фруктово-ягодное пюре с сахаром), припасы (протертые и стерилизованные фрукты или ягоды с сахаром), пюре, ягоды в спирте и т. д.
В кондитерском производстве для приготовления начинок, некоторых видов тортов и пирожных используют орехи миндальные, лещинные, грецкие, фисташки, арахис, кешью и абрикосовое ядро. Наиболее ценными считаются миндальные орехи.
Из желирующих веществ используют агар и пектин. Агар получают из некоторых видов морских водорослей. Пектин выделяют из фруктово-ягодного сырья и обрабатывают. Бывает пектин в сухом или в жидком виде. Применяют желирующие вещества при изготовлении желе, джемов, мармелада, желейных конфет и т. д.
Для придания изделиям приятного кислого вкуса в них добавляют следующие пищевые кислоты: лимонную, яблочную, молочную и виннокаменную. Все эти кислоты, за исключением молочной, кристаллические.
