Для придания изделиям аромата в кондитерском производстве применяются натуральные и искусственные ароматические эссенции, состоящие из смеси различный душистых веществ и спирта. Натуральные ароматические вещества получают из плодов, цветов и семян, растении, а искусственные — химическим путем. Наиболее распространенными являются фруктово-ягодные эссенции (лимонная, малиновая, клубничная, земляничная, вишневая, грушевая, черносмородиновая и др.), винно-ликерочные (ромовая, коньячная, зубровка, пуншевая, бенедиктин), ванильная, кофейная, мятная, ирисная, медовая и миндальная.
Красящие вещества придают изделиям красивым внешний вид. В пищевой промышленности применяют только безвредные красители, разрешенные Министерством здравоохранения. Красители бывают естественные и искусственные (синтетические).
Для окрашивания кондитерских изделий достаточно трех красителей — красного, желтого и синего. Необходимый цвет получают смешением в тех или иных соотношениях двух или трех красителей. :
Широко используются следующие красители: кармин (естественный красный краситель, добываемый из насекомых кошенили), энокраситель (естественный краситель красного цвета, получаемый из выжимок темных сортов винограда), каротин, шафран, хлорофилл (пигмент зеленого цвета, находящийся в зеленых листьях растений), индиго-кармин (естественный и искусственный краситель синего цвета), амарант (искусственный краситель, имеющий вид порошка коричневого цвета, раствор дает красный цвет), тартразин (желтый искусственный краситель).
Разрыхлители используются при выработке мучных кондитерских изделий для придания тесту пористости и пышности. К ним относятся: питьевая сода и углекислый аммоний.
Сорбит имеет вид порошка или бесцветных кристаллов, обладает сладким вкусом. Получают его из глюкозы, употребляется при приготовлении кондитерских изделий (пастилы, шоколада, конфет и др.) для диабетиков. Изделия с сорбитом отличаются большой устойчивостью как к высыханию (засахариванию), так и против увлажнения.
Сахарин — искусственное сладкое вещество, используемое в изделиях для диабетиков.
