К группе фруктово-ягодных кондитерских изделий относятся: варенье, джем, конфитюр, повидло, цукаты, желе, мармелад, пастила.
Варенье.
Варенье получают увариванием плодов и ягод с сахаром или с сахарным сиропом, иногда с добавлением патоки. Для варки варенья могут быть использованы все культурные и дикорастущие плоды и ягоды, а также лепестки роз, зеленые грецкие орехи и кусочки дынь. Ягоды и плоды могут быть свежие, мороженые и сульфитированные.
Ягоды, мелкие косточковые плоды и яблоки варят целиком с удалением чашелистиков, плодоножек, у косточковых плодов (вишен, черешен и слив) иногда удаляют косточки. Крупные косточковые плоды (сливы, абрикосы), персики) режут на половинки; яблоки, груши, айву, цитрусовые — на кружки или дольки с удалением кожицы, семенного гнезда и плодоножек.
Варенье получают однократной или многократной варкой. При однократной варке подготовленные плоды или ягоды (мелкое сырье) заливают горячим сиропом и уваривают до готовности. При многократной варке подготовленное сырье заливают горячим сиропом и уваривают до готовности. При многократной варке подготовленное сырье заливают горячим сиропом, варят 2—3 мин., затем выдерживают несколько часов и снова варят. В этом случае плоды лучше пропитываются сахарным сиропом, отличаются лучшими вкусовыми качествами, хотя при однократной варке больше сохраняется естественный аромат.
Варенье выпускается пастеризованным и непастеризованным.
