Известно, что порча таких продуктов, как плоды и ягоды, происходит главным образом от жизнедеятельности микроорганизмов. Варка плодов и ягод в сахарном сиропе является одним из способов их консервирования. В варенье образуется большая концентрация сахара, при которой микробы погибают. Чтобы снизить содержание сахара в варенье, но предохранить продукт от порчи, проводят пастеризацию варенья в герметически закупоренных банках, т. е. нагревают их при температуре 90° в течение 85 мин. Микробы от такого нагревания погибают. Пастеризованное варенье может дольше храниться даже при несколько меньшем количестве сахара и лучше сохраняет свой естественный аромат.
При длительном хранении варенья сахарный сироп может засахариваться в результате кристаллизации сахара, что является пороком варенья. Чтобы предохранить варенье от засахаривания, в него при варке добавляют крахмальную патоку.
Ягоды, протертые с сахаром.
В последние годы как в домашнем быту, так и в промышленности принято изготовление протертых или давленых ягод с сахарным песком. При изготовлении смеси давленых ягод с сахаром нагревание не производится, но сахара используется больше, чем при варке варенья, примерно в соотношении 1 : 2. При этом в ягодах сохраняется большинство витаминов. В настоящее время чаще всего этим способом перерабатывают черную смородину и клюкву.
