Мармелад.
Мармелад получают увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром. Он представляет собой студнеобразный (желеобразный) продукт. При изготовлении мармелада большое значение имеют желирующие вещества— пектин, агар и агароид. К уваренной массе добавляют пищевые кислоты, ароматические эссенции и красители.
Сваренную мармеладную массу разливают в формочки или лотки. Охлажденные и подсушенные изделия упаковывают. В настоящее время варка мармеладной массы, розлив в формы и прочие процессы механизированы.
В зависимости от применяемого сырья и способа приготовления вырабатывается мармелад двух видов: фруктово-ягодный и желейный. Тот и другой вид может вырабатываться с порошком морской капусты, имеющим в своем составе йод, необходимый для лиц с заболеванием щитовидной железы.
Мармелад фруктово-ягодный в зависимости от вида пюре подразделяется на: яблочный (из яблочного пюре), мичуринский (из яблочного пюре, но с добавлением фруктово-ягодных припасов — малинового, клубничного и черносмородинового или лимонной или апельсиновой цедры), мармелад-пат (из абрикосового пюре с добавлением яблочного пюре).
