Пищепром

Вид на изломе мармелада должен быть чистый, однородный, масса поддается резке ножом, у пата консистенция затяжистая, у желейного мармелада масса легко ломающаяся (прозрачная). Вкус и запах должен быть ясно выражен. В мармеладе с морской капустой допускается слегка солоноватый вкус.
Содержание сахара в мармеладе фруктово-ягодном 78—89%, кислотность от 0,4—1,5%. Содержание влаги в резном мармеладе 18—22%, формовом 20—24%, пластовом 29—33% и в пате 10—15%.
К порокам относятся: деформированные изделия, трещины, заусеницы, липкая или засахаренная поверхность, затяжистая, твердая или мягкая консистенция, слабовыраженный, резкокислый вкус и аромат, с наличием постороннего привкуса и запаха.
Пастила должна быть прямоугольной или квадратной формы без заметных искривлений граней и ребер; у зефира форма шарообразная или овальная. Корочка у пастилы нежная, тонкокристаллическая, сверху ровная, равномерно обсыпана сахарной пудрой; у зефира имеется четкий рисунок гофры. На изломе пастила имеет равномерную мелкопористую структуру, консистенция у нее мягкая, легко разламывающаяся; у зефира пышная, допускается легкая затяжистость, цвет равномерный, Вкус и запах ярко выраженный, характерный для данного наименования пастилы, без резкого запаха добавленных эссенций.
К порокам пастилы относятся: помятая и искривленная форма, выпуклые бока, засахаренная корочка (у резной пастилы); плотная или слабая консистенция; неравномерный цвет; слабо выраженный вкус и запах.