Пищепром

По органолептическим показателям определяют внешний вид карамели, форму, состояние поверхности, цвет, вкус, аромат, консистенцию начинки.
Внешний вид карамели должен быть красивым. Этикетка художественно оформлена. Форма должна быть правильная без искривлений, трещин и грубых заусениц. Поверхность карамели должна быть чистая, сухая, не липкая, не должна приставать к этикетке и рукам. У дражированной карамели поверхность гладкая, блестящая, без пятен. Обсыпная карамель должна быть равномерно обсыпана сахарным песком, кофе или какао. Карамель открытая без защитной обработки при встряхивании должна легко отделяться одна от другой, допускается в карамели сцепление только отдельных штук.
Окраска должна быть равномерной, без пятен, в зависимости от вида карамели одного цвета или разных цветов. Вкус и аромат доброкачественной карамели приятный, но выраженный и в то же время не резкий.
Начинки, содержащие жир, не должны иметь салистого, прогорклого и затхлого привкуса, фруктовые начинки— подгорелого привкуса. Консистенция начинки однородная, равномерно распределенная в карамели. Фруктово-ягодные начинки должны иметь не засахаренную и не растекающуюся консистенцию, ликерные — сиропообразную, помадные — легкотающую, ореховые — маслянистую. Количество начинки в завернутой карамели должно быть не менее 33%, а в открытой не менее 23%.
Влажность карамельной массы до 3%, фруктовых начинок не более 19,5%, ореховых — 4% и так далее. Жира в марципановых начинках содержится до 7%, в ореховых до 20%. Содержание инвертного сахара (редуцирующих веществ) до 20%, при большем его количестве карамель легко отсыревает и засахаривается.
К порокам карамели относятся неправильная форма, неясный рисунок, слипшиеся сырые изделия, отбитые углы, трещины на поверхности; не допускаются в продажу изделия засахаренные, неравномерной окраски, толстостенные, содержащие мало начинки или с вытекающей либо вязкой начинкой, с резким или посторонним вкусом и запахом.