Пищепром

Ореховую массу (пралине) получают из жареных орехов, растертых с сахарной пудрой, с добавлением какао-порошка, вина, ванилина и т. д.
Сбивную массу готовят сбиванием сахара с белком яйца или другими пенообразователями с добавлением фруктового пюре, орехов, молока, вина и других ароматических и вкусовых веществ.
Ликерная масса — это уваренный сахаро-паточный сироп с добавлением вина, спирта, коньяка, иногда фруктового пюре, молока.
Кремовую массу получают путем растирании шоколадной, шоколадно-ореховой или помадной массы с добавлением какао-масла, кокосового или сливочного масла, орехов, вина, ванилина и т. д.
Грильяжную массу готовят увариванием сахаро-паточного сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян и других добавок.
Из конфетной массы формуют так называемые начинки, или корпус. По способу формования различают конфеты отливные, размазные, или резные, и отсаженные.
Отливкой формуют помадные, ликерные, молочные и фруктовые конфеты. Горячую массу отливают в крахмальные ячейки и охлаждают; при этом происходит затвердевание начинки (корпусов), их выбирают и очищают от крахмала, затем глазируют или упаковывают без глазури.
При изготовлении размазных конфет горячую конфетную массу намазывают ровным слоем на широкую ленту (конвейер). Многослойные начинки получают так: когда первый слой конфетной массы затвердевает, намазывают второй слой, на второй наносят третий. Этим способом формуют помадные, ореховые, марципановые конфеты.
Отсаживанием получают конфеты, которые имеют круглую, куполообразную форму или форму батончиков. Этим способом формуют кремовые или сливочно-помадные конфеты.