При построении ассортимента бакалейных, кондитерских, хлебобулочных магазинов или (отделов) учитывается спрос покупателей. В ассортимент должны входить товары сложного и простого ассортимента.
Товары сложного ассортимента насчитывают в пределах группы разнообразные виды, сорта, наименования. Например, группа кондитерских товаров включает конфеты, карамель, которые внутри группы делятся по наименованиям, сортам, цене.
Товары простого ассортимента включают товары, имеющие незначительный перечень видов, сортов, наименований (например, соль, спички, сахар, крупы).
Для правильного построения и подбора ассортимента товаров и бесперебойной их продажи в каждом магазине постоянно должны быть товары повседневного спроса (сахар, хлеб, макаронные изделия), товары периодического спроса, т. е. приобретаемые время от времени, например некоторые кондитерские изделия и сопутствующие товары (хрен, горчица, уксус, перец и др.). Каждому магазину в зависимости от типа, количества рабочих мест устанавливается ассортиментный минимум. В ассортиментный минимум включаются основные виды и группы товаров повседневного спроса (минимум — наименьшее количество товаров, которое всегда должно быть в магазине). Ассортиментный минимум устанавливается вышестоящей организацией и периодически контролируется.
